Allergenkennzeichnung: 14 Allergene und häufige Fehler

Eine zuverlässige Allergenkennzeichnung schützt Gäste und reduziert Missverständnisse im Service. Für Gastronomie, Catering, Bäckerei und Gemeinschaftsverpflegung reicht es nicht, die 14 Allergene einmal aufzuschreiben. Angaben müssen zu Rezepturen, verwendeten Produkten und aktuellen Lieferanteninformationen passen.

Welche 14 Allergengruppen müssen beachtet werden?

Die maßgeblichen Stoffe und Erzeugnisse stehen in Anhang II der EU-Lebensmittelinformationsverordnung:

  1. glutenhaltiges Getreide
  2. Krebstiere
  3. Eier
  4. Fische
  5. Erdnüsse
  6. Sojabohnen
  7. Milch
  8. Schalenfrüchte
  9. Sellerie
  10. Senf
  11. Sesamsamen
  12. Schwefeldioxid und Sulfite oberhalb des Schwellenwerts
  13. Lupinen
  14. Weichtiere

Zu einigen Gruppen gehören ausdrücklich bestimmte Unterarten und daraus hergestellte Erzeugnisse; zugleich nennt die Verordnung Ausnahmen. Deshalb sollten Betriebe nicht nur mit Kürzeln arbeiten, sondern die Zutateninformationen der eingesetzten Produkte prüfen.

Allergen als Zutat oder mögliche Spur?

Ein allergener Stoff, der als Zutat verwendet wird, ist etwas anderes als eine unbeabsichtigte Kreuzkontamination. Pauschale Hinweise wie kann Spuren enthalten ersetzen keine saubere Rezepturprüfung und keine angemessenen Maßnahmen gegen unbeabsichtigte Einträge. Betriebe sollten kennzeichnen, was tatsächlich enthalten ist, und mögliche Kreuzkontakte anhand ihrer Abläufe bewerten.

So entsteht eine belastbare Allergeninformation

  1. Für jedes Gericht eine aktuelle Rezeptur festlegen.
  2. Zutatenverzeichnisse und Produktspezifikationen der Lieferanten sammeln.
  3. Allergene je Rezeptur eindeutig zuordnen.
  4. Änderungen bei Marke, Lieferant oder Zusammensetzung sofort übernehmen.
  5. Tagesangebote und Sonderwünsche in denselben Prozess einbeziehen.
  6. Service und Küche auf eine gemeinsame Informationsquelle verpflichten.

Die häufigsten Fehler im Betrieb

1. Alte Lieferantenunterlagen

Produkte werden ausgetauscht, die Kennzeichnung bleibt unverändert. Prüfen Sie deshalb bei jeder Produktänderung die vollständige Zutatenliste.

2. Sammelkürzel ohne Legende

Buchstaben und Zahlen sind nur hilfreich, wenn sie eindeutig erklärt, lesbar und dem konkreten Angebot zugeordnet sind.

3. Auskunft aus dem Gedächtnis

Servicekräfte dürfen bei Unsicherheit nicht raten. Sie brauchen Zugriff auf die aktuelle schriftliche oder elektronische Grundlage und einen klaren Rückfrageweg zur Küche.

4. Nicht beachtete Komponenten

Soßen, Marinaden, Dekorationen, Gewürzmischungen, Brotbeilagen und Frittiermedien werden häufig übersehen, obwohl sie Teil des angebotenen Gerichts sind.

5. Unkontrollierte Rezepturänderungen

Spontane Ersatzprodukte oder neue Tagesgerichte müssen vor dem Verkauf in die Allergeninformation aufgenommen werden.

6. Kreuzkontakt wird mit Zutaten verwechselt

Die betriebliche Risikobewertung sollte Lagerung, Arbeitsflächen, Geräte, Hände, Fritteusen und Ausgabe einbeziehen. Ein vorsorglicher Spurensatz löst das Organisationsproblem nicht automatisch.

Mündliche Information braucht ein System

Bei loser Ware kann die Information unter den geltenden Voraussetzungen auch mündlich erfolgen. Dann muss vor dem Kauf und vor der Abgabe eine unterrichtete Person zuverlässig Auskunft geben können; außerdem ist eine schriftliche oder elektronische Dokumentation bereitzuhalten und deutlich auf die Auskunftsmöglichkeit hinzuweisen. Die konkrete Umsetzung sollte zum Verkaufskanal und Betriebsablauf passen.

Schulung und regelmäßige Prüfung

Einmal erstellte Listen bleiben nur dann richtig, wenn Verantwortlichkeiten klar sind. Legen Sie fest, wer Rezepturen freigibt, Lieferantenänderungen prüft, Unterlagen aktualisiert und Mitarbeitende informiert. Stichproben helfen dabei, Abweichungen zwischen Speisekarte, Küche und Dokumentation zu erkennen.

Für eine tätigkeitsbezogene Schulung können Betriebe die Schulung Allergen- und Lebensmittelkennzeichnung anfragen. Termin und Umfang werden abgestimmt. Über die Kontaktseite erhalten Sie ein unverbindliches Angebot.

Rechtsgrundlage und vollständige Ausnahmen: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 bei EUR-Lex.

Stand: September 2026. Allgemeine Information, keine Rechtsberatung oder Prüfung des Einzelfalls.